Secretos para un pie perfecto
- Vanessa Clavijo
- 9 jul 2020
- 3 Min. de lectura
Actualizado: 18 jul 2020
Si eres un apasionado de la gastronomía y quisieras hornear esta delicia de la pastelería inglesa, este artículo es para Tí!
¿Cuantas veces nos ha pasado que iniciamos una receta con la esperanza de que nos salga como en la foto y a pesar de seguir el paso a paso indicado, no nos queda bien? No debemos desanimarnos con un poco de práctica y las recomendaciones de un experto, seguro tendremos éxito! :)
Antes de elaborar los pies, se requiere haber aprendido con anterioridad a procesar la pasta para la base o galleta; pero es fundamental tener en cuenta que el éxito está en que su pasta sea suave y crocante para lo cual es importante conocer como actúa cada ingrediente y así prestar más atención en el procedimiento. Las masas para pies pueden ser hojaldradas y/o compactas, lo que en pastelería se conoce como Masas quebradas.
Para los ingredientes:
Al igual que para la fabricación de otros productos de pastelería, la fórmula para la elaboración de pies varía dependiendo de la proporción y calidad de los ingredientes utilizados. Hay que tener cuidado en el uso de los ingredientes para obtener el resultado deseado. A continuación preciso algunas recomendaciones especiales a la hora de elaborar Pies:
A. Harina
No debe poseer más del 10% de proteína, con el fin de que la galleta no quede dura sino suave.
Tenga en cuenta que la cantidad de proteína contenida en una harina se puede encontrar en la etiqueta y empaque de la harina.
B. Mantequilla o Margarina:
Es uno de los productos más importantes para la realización de la base de galleta para pies, debido a que de ella depende en gran parte que la base quede suave.
Tenga en cuenta que la margarina no debe ser tan suave ni congelada, debe sí, estar fría, de lo contrario dificulta la elaboración de la pasta y se corre el riesgo de sobre amasar.
C. El agua o huevo:
El exceso de agua hace que la galleta quede más dura y si no se emplea en una buena proporción, la galleta tiende a desmoronarse. Tenga en cuenta que algunas formulaciones aplican huevo en vez de agua, igualmente debe estar atento de agregar de a poco hasta obtener la consistencia deseada. Usualmente 1 huevo de 50 grs suele ser suficiente para una base de 250 grs de harina.
D. La sal
Tener en cuenta que tiene un efecto sobre el gluten, así mismo que resalta el sabor, por lo tanto, si se utiliza en la elaboración de pies se deberá poner dentro del agua o los líquidos y no mezclarla con la harina.
¿Qué se debe tener en cuenta para la elaboración de la base o galleta?
Para la elaboración de esta galleta se debe inhibir el desarrollo del gluten de la harina y así evitar la excesiva elasticidad que produce dureza en la galleta. Para ello es importante seguir estos pasos:
A. Impermeabilizar la harina con la grasa para evitar que el líquido de hidratación llegue al gluten y le de fuerza a la masa. Por esto, iniciamos el proceso haciendo un arenado entre harina y margarina.
B. Mezclar el líquido de hidratación, agua o huevo con el azúcar y la sal para obtener una crema muy ligera. De esta manera se evita que esta mezcla penetre las células de la harina y cause demasiada elasticidad.
Tenga en cuenta que:
* En cuanto más graso sea el líquido de hidratación, menos penetrará en las células de harina y no desarrollará gluten; por lo tanto, la masa será más friable (pastosa) que es lo que buscamos.
* El líquido de hidratación puede estar compuesto por agua, huevos o ambos.
* Para lograr un líquido de hidratación más graso, se le agrega una mayor
proporción de grasa o huevos.
C. A mayor cantidad de margarina mayor friabilidad de la masa.
En resumen, el grado de friabilidad depende de los siguientes factores:
1. De la cantidad de margarina.
2. De la hidratación: con huevos, la masa es más friable; con agua es menor
3. Del tipo de azúcar empleado: con azúcar granulado la masa, es más
friable, con azúcar pulverizado es menos.
Estos consejos me fueron dados por expertos pasteleros en materia de Pies y hoy los comparto contigo para que te animes a ponerlos en práctica y deleitarte con los resultados :)
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